論文匯編解讀黃曲霉素
還記得去年黑龍江雞西市雞東縣發生一起集體食物中毒事件，9人在家中聚餐時共同食用了自制酸湯子，致7人死亡。經公安機關對現場提取物檢測，食物中黃曲霉素嚴重超標，判定為黃曲霉素中毒。
近幾年，關于黃曲霉素的科普也有很多，多數是關于黃曲霉素致癌，尤其是致肝癌的文章。黃曲霉素急性中毒，現實生活中并不多見，一般情況下食物霉菌產生的毒素量很低，只有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，從而導致急性毒性。然而，此次事件，小小的黃曲霉素卻奪走7條生命，可見其含量很高，毒性巨大。
黃曲霉素有多毒
黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物。是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。黃曲霉毒素比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還要毒，比劇毒農藥1605、1059的毒性強28～33倍。黃曲霉毒素B1的半數致死量為0.36mg/kg，一粒嚴重發霉含有黃曲霉毒素40%u3BCg的玉米，可令兩只小鴨中毒死亡。1974 年印度發生最為嚴重黃曲霉素中毒事件，印度西部兩個邦200多個村莊皆以玉米為主食，由于當年雨水過多，造成玉米嚴重霉變，村民食用這些霉變玉米后導致397人中毒，106人死亡，尸檢及病理證明，這次中毒事件就是黃曲霉毒素B1中毒。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后急性中毒，會出現肝細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快死亡。
黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素。其衍生物有約20種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最強。動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。黃曲霉毒素及其產生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動物性食品也能被污染。產毒素的黃曲霉菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖）的禾谷類作物、油料作物籽實及其加工副產品中寄生繁殖和產生毒素，使其發霉變質，人們通過誤食這些食品或其加工副產品，又經消化道吸收毒素進去人體而中毒。
AF的理化性質
黃曲霉盡管種類繁多，但它們基本結構中都有二呋喃環和氧雜萘鄰酮（又名香豆素），前者為其毒性結構，后者可能與其致癌有關。AFT難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有機溶劑，分子量為312～346，熔點為200～300℃。AF對光、熱和酸穩定，耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發生分解。在中性、弱酸性溶液中很穩定，pH1～3的酸性溶液中稍分解，在pH9～10溶液中迅速分解破壞。AFT遇堿能迅速分解，pH為9～10時迅速分解成幾乎無毒的鹽，但此反應可逆，即在酸性條件下有復原。因此在食品去毒時可利用這一化學反應。毒素純品在高濃度下穩定，低濃度的純毒素在紫外輻射易分解。5%的次氯酸鈉溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可與AFT起化學反應破壞其毒性。在自然條件下，食品中污染的AF穩定性很強。AFB1嚴重污染的稻谷，室溫下自然存放已有20多年，毒性含量逐漸降低，但仍可檢出AFB1。
AF的結構
從化學結構上看，黃曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中 AFB1類為甲氧基、二呋喃環、香豆素、環戊烯酮的結合物。AFG1類結構為甲氧基、二呋喃環、香豆素和環內酯。自然環境下，在被污染的食品中只檢測出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和 AFM2，其中以 AFB1存在量最大也毒性最高，AFM1是AFB1的代謝產物，毒性僅次于 AFB1。黃曲霉毒素的各種代謝產物的毒性強弱順序是：AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。從毒性順序可以看出，結構中雙呋喃環末端具有雙鍵結構的毒性大，不具雙鍵結構的毒性相對較小。
AF的產生
AF的產生需要一定的條件，不同的菌株產毒能力差異很大，除基質以外，溫度、濕度、空氣均是AFT生長繁殖及產毒的必要條件。研究者發現AF和寄生曲霉的最佳生長條件為33～38℃，pH為5.0和Aw（水分活性）為0.99。溫度在24～28℃之間，相對濕度在80%以上，黃曲霉菌產毒量最高。故南方及溫濕地區在春夏兩季易發生AF中毒，有的作物甚至在收獲前或收獲期就可能被AF污染。
AF的分布
AF常常存在于土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調味品、牛奶、食用油等制品中也經常發現AF。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中AF的檢出率比較高。在中國總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大，東北、西北地區較少。
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